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Mais aussi en version plus sophistiquée dans le velouté au foie gras ou les farcis.Il fournit des quantités intéressantes de vitamines du groupe B, et sa teneur en vitamine C, anti-oxydante, anti-fatigue, atteint encore 5 à 8 mg/100 g (petite quantité qui participera à l'apport recommandé de 60 à 80 mg chaque jour) aprés cuisson.Elle confère à l’artichaut une saveur légèrement astringente, plus marquée dans le légume cru.C’est une particularité curieuse de l’inuline (ce sucre original, caractéristique de l’artichaut), qui agit de façon paradoxale sur les récepteurs du goût sucré situés sur la langue. On peut extraire de l’artichaut une substance de nature tano•de, la cynarine (ou acide dicaféylquinique, un dérivé de l’acide chlorogénique).Cette substance possède en effet des propriétés cholérétiques (stimulant la sécrétion biliaire par les cellules hépatiques) et cholagogues (facilitant l’évacuation de la bile rassemblée dans la vésicule).Originaire de l’ouest de la Méditerranée, l’artichaut tout comme son proche parent, le cardon, dériverait de l’amélioration du sauvage (et piquant) chardon.Et pour les hésitants, pourquoi pas une tourte aux artichauts ?Mais la cynarine est essentiellement concentrée dans la tige et les feuilles (vraies) de l’artichaut.L'artichaut, cru ou cuit, se déguste simplement en salade, à la vinaigrette, en purée.L’inuline et la saveur sucrée Lorsqu’on boit de l’eau pure après avoir consommé de l’artichaut, l’eau paraît sucrée !Il est reminéralisant, grâce à sa haute densité en potassium, magnésium, calcium et fer.Moyennement énergétique (40 kcalories, soit 167 k Joules aux 100 g), l’artichaut fournit des glucides (ou sucres) très spécifiques, comme l’inuline, partiellement assimilable.Plusieurs variétés s’offrent ainsi durant les deux saisons dont les principales sont le globuleux et vert Camus breton et le plus petit et conique Violet de Provence, aux feuilles violacées et qui se consomme cru en salade.

Ces capitules se récoltent au printemps puis, de nouveaux sont cueillis à l’automne.Il favorise enfin les fonctions d’élimination urinaire et intestinale.Les parties que nous consommons en contiennent fort peu.On utilise la cynarine pour la confection de spécialités médicamenteuses destinées à favoriser le fonctionnemen hépatobiliaire.Au fil des années, la fleur du chardon se serait ainsi transformée en capitule rondouillard. La tige épaisse et rigide de la plante porte à son sommet des feuilles, simplifiées en écailles à la base charnue et comestible qui, superposées, forment un capitule.


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